Crespelle soffici con capesante, asparagi e calamari

Ingredienti

Per 4 persone

le crespelle:

* 150 gr di latte
* 3 tuorli
* 50 gr di panna
* sale q.b
* 80 gr di farina
* 100gr di farina di grano saraceno
* 3 albumi

il ripieno:

* 8 cappesante
* 80 gr di farina bianca
* 2 albumi d' uovo
* 50 gr di pancarrè
* 100 gr di pan grattato
* 50 gr di calamari
* 1 cucchiaio d' erba cipollina
* 1 melanzana piccola
* 1 zucchina media
* 1 cucchiaio di timo
* 20 asparagi sbollentati in precedenza
* olio aromatico al peperoncino
* olio extravergine
* 50 gr di Cheasy

Ci piace con...

* Tocai friulano

Procedimento

Mescolate con una frusta il latte, la panna, i tuorli con la farina di grano saraceno e la farina bianca. Unite gli albumi montati a neve ben ferma e un pizzico di sale. Riscaldate una padella antiaderente, aggiungete un goccio d'olio e preparate 4 crespelle di spessore alto e di 10 cm circa di diametro.
Pulite i calamari, tagliateli a quadretti di 3 cm di lato, sbollentateli per 5 secondi in acqua salata, raffreddateli in acqua ghiacciata. Pulite le capesante, fate essiccare il corallo con un pizzico di sale e frullatelo. Infarinate il cuore delle capesante, passatelo nell'albume d'uovo ben sbattuto, quindi impanatelo con pane e timo tritati, rosolate in padella con poco olio 3-4 minuti per lato a calore medio. Cuocete la melanzana a vapore per 15-20 minuti circa a calore medio, pelatela e tagliatela a cubetti. Tagliate la zucchina a cubetti e rosolatela per 10-12 minuti in una piccola padella insieme a poco olio. Tagliate il pancarrè a cubetti grossi e tostatelo in forno per 10 minuti a 190° C. Mescolate il tutto, unite un goccio di olio di oliva, l'olio di peperoncino e formate una sorta di polpette di 5 centimetri di diametro. Per la salsa mescolate il quark con un goccio d'acqua, l'olio di oliva e un pizzico di sale. Sulle crespelle disponete le palline di melanzana, le capesante, i calamari, passate in forno per 5 minuti. Attorno disponete la salsa di quark, l'erba cipollina e la polvere di corallo, guarnite con gli asparagi e servite.

Crepes agli asparagi

Ingredienti

Per 6 persone

* 12 crêpes
* 500 g di asparagi, anche surgelati
* 300 g di ricotta
* 2 tuorli d'uovo
* 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
* sale e pepe q.b.
* 500 ml di salsa béchamel
* noce moscata
* burro

Procedimento

Preparate le crêpes e fate raffreddare.
Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi. Sciacquateli, poi tenete da parte le punte e tagliate il resto a rondelle che lesserete per circa 15 minuti in acqua salata mentre farete lo stesso con le punte ma solo per 4 minuti ed in un altra pentola.
Scolate e fate raffreddare.
Frullate ora le rondelle assieme alle uova, un pizzico di sale, due cucchiai di parmigiano e la ricotta. Farcite le crêpes con una cucchiaiata dell'impasto ottenuto disponedoci sopra le punte degli asparagi tagliate per il lungo, arrotolatele su loro stesse e disponetele su una pirofila leggermente imburrata. Ricopritele con la salsa besciamella, cospargete con il formaggio rimasto, aggiungete qua e là dei fiocchetti di burro, della noce moscata grattugiata e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti.
Potete preparare questo piatto il giorno prima, conservandolo in frigorifero ricoperto con la pellicola trasparente. Va naturalmente cotto il giorno in cui si serve.

Per avere un piatto più light, non ricoprite le crêpes con la besciamella, ma solo con qualche fiocchetto di burro e parmigiano grattugiato.

Salsa olandese

* Tuorli - 3
* Acqua fredda - 3 cucchiai
* Burro - 200 g
* Succo di mezzo limone
* Sale
* Pepe, se piace
La salsa, da servire calda, è ideale per accompagnare pesci bolliti, pollo lesso, legumi, verdure tra cui carciofi o asparagi lessati.
La salsa si prepara a bagnomaria. Mettere in una casseruolina, da immergere in acqua calda ma non bollente, i tuorli con l'acqua. Sbattere con una frusta di legno in modo continuativo aggiungendo gradualmente il burro a pezzetti fino ad ottenere un composto morbido e schiumoso. I tempi di cottura previsti sono di circa 15 minuti. Mantenere per tutto il tempo il fuoco molto basso per evitare che l'acqua bolla. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere a questo punto il succo di limone e regolare di sale e pepe. Mescolare accuratamente. La salsa è pronta.

Erbazzone reggiano

* Mezzo chilo di bietole;
* 3 hg di farina bianca;
* 1 hg di parmigiano reggiano;
* 30 grammi di burro;
* 2 spicchi di aglio;
* latte;
* Olio extra vergine d’oliva;
* 1 uovo;
* 2 scalogni tritato finemente;
* 1 cipolla tritata;
* prezzemolo tritato;
* 2 hg di pancetta tagliata alla juliene;
* sale;
* pepe;


La preparazione di questo piatto richiede un po’ di tempo anche se non si può dire che sia una ricetta difficile. Iniziate a preparare la pasta lavorando insieme la farina, il sale, il burro e il latte. Appena la pasta raggiunge una buona consistenza, avvolgetela con un canovaggio e lasciatela riposare per qualche minuto.

Cuocete a vapore gli spinaci e le barbabietole e appena saranno cotti tagliateli e pezzi, ma in tranci non troppo piccoli. Nel frattempo in una padella aggiungete l’olio di oliva e fate dorare la cipolla, lo scalogno unendo anche lo spicchio d’aglio da eliminare nonappena avrà insaporito il preparato. Versate all’interno della padella le verdure cotte a vapore e mischiate bene il tutto.

A questo punto stendete la pasta al burro e realizzate due dischi uno con un diametro più grande dell’altro in modo da farlo aderire bene alle pareti della tortiera che andrete a preparare con un foglio di carta da forno. Riempite la base con il preparato di verdure e coprite con il disco di pasta più piccolo.

Ungete con un pennello imbevuto di uovo la base superiore e praticate delle fessure. Adagiatevi sopra la pancetta e mettete il tutto in forno caldo per 20 minuti a 200°. L’erbazzone reggiano è pronto.

Spaghetti con le cozze

Ingredienti : 300 gr spaghetti - 1 kg cozze - 5 pomodori freschi per sugo - olio extravergine - peperoncino - aglio - prezzemolo - sale

Istruzioni :
Pulire lavare e raschiare le cozze. Metterle nella pentola e farle aprire. Sgusciatene meta' e tenete un po' d'acqua di cottura. In una padella con un po' d'olio fate imbiondire l'aglio, aggiungere il peperoncino e i pomodori schiacciati e un po' d'acqua di cottura.
Fare cuocere lentamente a fine cottura deve risultare un po' brodoso. Aggiungere le cozze. Cuocere gli spaghetti scolarli al dente e uniteli al sugo di cozze. Servite con una manciatina di prezzemolo

Tempo di preparazione : 60 min

Tortino al cioccolato fondente

Ingredienti:
250 gr di cioccolato fondente
100 gr di burro
6 uova
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di rhum
2 cucchiai di farina
riccioli di cioccolato per guarnire

Preparazione:
Spezzettare grossolanamente il cioccolato, tagliare il burro a pezzetti e fondere tutto a bagnomaria.
Rompere le uova in due ciotole, separando i tuorli dagli albumi.
Unire ai tuorli lo zucchero ed il rhum s sbatterle con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire la farina. Incorporare poco alla volta il cioccolato fuso, mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad amalgamarlo completamente.
Montare gli albumi a neve, unirli all'impasto a cucchiaiate, amalgamandoli molto delicatamente con il cucchiaio di legno, facendo attenzione ad utilizzare l'utensile sempre nella stesso senso, per non compromettere la buona riuscita dell'impasto.
Distribuire l'impasto in delle formine, cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 35/40 min. Sfornare, quando il tortino è tiepido cospargerlo con zucchero a velo e decorare con i riccioli di cioccolato.

Carbonara carciofi e speck

Numero di porzioni: 4

Tempi di preparazione: 20 Minuto(i)

Tempi di cottura: 20 Minuto(i)

Difficoltà: Facile


Ingredienti:

240 gr. di trenette
5 carciofi
1 scalogno
1 hg di speck taglato a listarelle
3 uova, mezzo limone
prezzemolo
sale
pepe
formaggio pecorino Preparazione:

Pulire bene i carciofi, togliere le foglie esterne, taglirli all'altezza del cuore, ridurli a spicchi e togliere il fieno, mettendoli a mano a mano in acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone ( o aceto o acqua minerale gassata, senza altre aggiunte). Affettare sottilmente uno scalogno, farlo appassire in padella con olio EVO, aggiungere i carciofi tagliati a listarelle, salarli e farli insaporire. Allungare ocn un po' di brodo e portare a cottura: dieci minuti dovrebbero bastare.
Nel frattempo, mettere su l'acqua per la pasta.
in una capace terrina sbattete tre uova intere con un cucchiaio di pecorino e mettete sul fuoco una padella dal fondo spesso, su cui farete saltare lo speck, senza alcun grasso in aggiunta. Attente a non farlo tostare, deve solo acquistare morbidezza.
Buttate le trenette, scolarle al dente tenendo da parte due mestoli di acqua di cottura ( servono per rendere più cremoso il condimento, ma stavolta non ce ne è stato bisogno) e versarle nella terrina. Mescolare bene con le uova e il pecorino ( ah, ovviamente io avevo del grana padano e ho usato quello), aggiungere lo speck e i carciofi ( caldi). Aggiustare di sale se è il caso (lo speck è salato di suo), una bella manciata di prezzemolo, pepe macinato all'istante e subito in tavola.

Aspic Di Aragosta

Antipasto per 6 persone

Per Il Court-bouillon: - 1 Carota - 1 Cipolla - Sale - Pepe In Grani - 1 Mazzetto Odori (timo, Basilico, Prezzemolo) - Per La Composizione Dell'aspic: - 1 Aragosta Da 1000 G Surgelata O Fresca - 150 Cl Gelatina In Compresse Aromatizzata - 1 Bicchierino Vino Porto - 2 Albumi D'uovo - 1 Falda Grande Peperone Rosso Sott'olio - 1 Tartufo Nero - Alcuni Cetriolini Sott'aceto

Preparate innanzitutto il court-bouillon, portando a bollore tre-quattro litri di acqua con la carota, la cipolla, una manciata di sale, qualche granello di pepe e il mazzetto aromatico. Fate bollire il court-bouillon per circa 15 minuti, poi tuffatevi l'aragosta ancora surgelata, che lascerete cuocere per 10 minuti (se usate l'aragosta fresca, legatela bene prima di immergerla nell'acqua bollente e lasciatela cuocere per circa 30 minuti). Dopo aver scolato l'aragosta, lasciatela raffreddare. Intanto preparate la gelatina, secondo le istruzioni annesse alla confezione; un momento prima di levarla dal fuoco, aromatizzatela con il porto; quindi lasciatela raffreddare. Nel frattempo rompete le due uova, raccogliendo gli albumi in una piccola pirofila. Mettete questa in un recipiente più grande, a bagnomaria, e fate rassodare gli albumi su fuoco dolce per 12 minuti (i tuorli li utilizzerete per un'altra preparazione). Sgusciate ora l'aragosta (per fare più agevolmente questa operazione, praticate una lunga incisione dalla parte del ventre, dove la corazza è più sottile) e tagliatela a fettine nel senso della larghezza. Riempite di ghiaccio una grande terrina e immergetevi uno stampo da budino con il foro centrale e le pareti scannellate. Versate nello stampo gelatina sufficiente per arrivare fino al bordo e fatela consolidare a contatto delle pareti in uno strato alto almeno un dito. Rovesciate in una terrina la gelatina rimasta liquida all'interno dello stampo e lasciatela momentaneamente in attesa (se dovesse solidificarsi troppo, potete metterla per un istante sul fuoco, in modo da mantenerla fluida). Con piccoli stampini decorativi ricavate, sia nello strato di albume (rassodato, rovesciato sul piano di lavoro e affettato), sia nella falda di peperone che nel tartufo, delle decorazioni (a vostro gusto: cuoricini, stelline, rombi, fiori). Adagiate le decorazioni di uovo e peperone, alternate, sullo strato di gelatina, nello stampo, e fissatele versandovi sopra un nuovo strato di gelatina, che farete solidificare rapidamente nel freezer. Riprendete lo stampo con la gelatina indurita e su questa adagiare un primo strato di medaglioni di aragosta, alternandoli con decorazioni di tartufo, di peperone e di cetriolini (questi ultimi li avrete tagliati semplicemente a rondelle). Coprite con un ulteriore strato di gelatina e passate di nuovo in freezer per far consolidare velocemente. Estraete infine lo stampo e fate l'ultimo strato di aragosta, alternandola come nello strato precedente. Ricoprite ora tutto con la gelatina, arrivando fino all'orlo dello stampo. Completato in tal modo l'aspic, mettetelo nel frigorifero, dove lo lascerete solidificare per almeno 3 ore. Al momento di servire, riprendete lo stampo e immergetelo per qualche istante in una terrina contenente acqua calda: così sarà più semplice sformare l'aspic. Asciugate quindi lo stampo e capovolgetelo sul piatto di servizio (con una carta assorbente da cucina potete asciugare quel poco di gelatina che potrà sciogliersi a causa dell'immersione dello stampo in acqua calda). Se occorre, prima di servire tenete l'aspic ancora per 10-15 minuti in frigorifero.

Risotto nocciole e castelmagno

Numero di porzioni: 2

Tempi di preparazione: 5 Minuto(i)

Tempi di cottura: 20 Minuto(i)

Difficoltà: Facile


Ingredienti:

180grammi di riso Carnaroli
100grammi Catelmagno a tocchetti
80grammi nocciole tostate
qualche fogli di maggiornana
scalogno
olio, pepe, brodo e burro per mantecare Preparazione:

pesto grossolanamente le nocciole col batticarne.
intanto preparo un soffritto con olio e scalogno, aggiungo il riso e aspetto che canti.
poi verso il brodo e porto a cottura.
quando è cotto aggiungo il burro, le nocciole, il castelmagno, una grattata di pepe e le foglie di maggiorana.
lascio riposare 2 minuti e servo!

Zuppa con cipolle

Dosi per:2 persone:

cipolle bianche, 240 gr.
farina, 10 gr.
brodo, 600 ml.
1/2 filoncino di pane,
emmental, 40 gr.
vino bianco, q.b.
olio extravergine d'oliva e burro, q.b.
sale, pepe e noce moscata, q.b.

Preparazione:
Pulite e riducete le cipolle a fiammifero.
Fatele imbiondire con un filo d'olio e una noce di burro.
Sistemate di sale e pepe.
Insaporite con un pizzico di noce moscata.
Cospargetele con farina.
Irrorate con il vino.
Fate cuocere qualche istante.
Allungate con il brodo e rimestate.
Fate bollire il tutto.
Coprite con coperchio e continuate la cottura per 3 quarti d'ora.
Tagliate il pane.
Infornatelo e tostatelo.
Tritate l'emmental e grattugiatelo.
Sistemate le fette di pane sul fondo della terrina da servizio.
Travasate la zuppa.
Velate con l'emmental.
Mettete in forno per qualche istante.
Levate e servite.

Riso al granchio

Dosi per: 2 persone

Ingredienti:
riso, 170 gr.
granchio al naturale, 120 gr.
germogli di soia al naturale, 100 gr.
mezzo mazzo di asparagi,
cipolla, 1 piccola
peperone verde, un pezzo
peperoncino rosso fresco, 1
aglio, 1 piccolo spicchio
sale, pepe, q.b.
olio extravergine d'oliva, q.b.

Preparazione:
Iniziate la cottura del riso facendolo bollire.
Lessate gli asparagi.
Pelate l'aglio.
Fatelo soffriggere in un tegame con dell'olio.
Sminuzzate il peperoncino a pezzetti.
Privatelo dei semini.
Unitelo al soffritto.
Grattugiate un pezzo di peperone.
Amalgamatelo al soffritto d'aglio.
Spezzettate la cipolla.
Aggiungetela al soffritto.
Scolate i germogli e il granchio dal loro liquido.
Sistemateli nel tegame insieme ai precedenti ingredienti.
Aggiungete a questo punto metà della parte verde degli asparagi.
Sistemate di sale e pepe.
Scolate il riso al dente.
Aggiungetelo nel tegame.
Insaporite il tutto con un buon goccio d'olio.
Levate dal fuoco.
Rimestate.
Separate gli asparagi rimasti in due ciotole.
Lasciate che le punte degli asparagi escano verso l'alto.
Sistemateci il riso.
Servite.

Bugie

Chiacchiere, galani ,frappe, cenci, stessi nomi per questi deliziosi dolci di carnevale che non sono altro che le antiche frictilia dei Romani che venivano fritte nel grasso di maiale. Da notare che alcuni nomi dati a questi dolci tipo chiacchiere e bugie ci fanno ricordare che a Carnevale si poteva dire qualsiasi cosa senza nessuna paura di ritorsioni
Ingredienti

* 500 g di farina
* 1 uovo
* 1 noce di burro
* 3 cucchiai di zucchero
* buccia grattugiata di un limone
* un bichiere di Pigato ligure
* un pizzico di sale
* olio di oliva per friggere q. b.
* zucchero a velo per decorare

Procedimento

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti aggiungendo poco alla volta il vino in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
Stendete la pasta ottenuta su di un piano infarinato ad uno spessore di circa 2 mm e ritagliatela con l'aiuto di una rotellina dentata in tante strisce della lunghezza di circa 10 cm di lunghezza x 5 di larghezza .
Friggetene, poche per volta, in abbondante olio e toglietele quando avranno assunto un bel colore dorato chiaro. Dopo che le avete fritte tutte, adagiatele su un piatto e disponetele in modo da formare una piramide.
Cospargetele con abbondante zucchero a velo e se vi avanzano, potete conservarle per un paio di giorni riposte in un sacchetto di carta.

Riso alla cantonese

Ingrediente principale della ricetta
Riso
Il Riso

* Difficoltà: Media
* Cottura: 30 min
* Preparazione: 10 min
* Dosi per 4 persone

Il riso alla cantonese, è una pietanza di origine cinese, molto gradita e popolare sia perché molto vicina ai gusti europei e sia perché presente nei menù dei numerosi ristoranti cinesi sul territorio italiano, che spesso la consigliano, abbinata a piatti con intingoli, come sostitutiva del pane, assente nella cucina cinese.

Si prepara adoperando del riso a grana lunga (tipo basmati) lessato e saltandolo insieme ad ingredienti come piselli, prosciutto, cipolla, uova strapazzate e salsa di soia.

Gnocchetti stracchino e radicchio

INFORMAZIONI

* 4 persone
* 490 Kcal a porzione
* difficoltà facile
* pronta in 45 minuti
* ricetta vegetariana
* si può preparare in anticipo
* si può mangiare fuori

INGREDIENTI

* 1 cipolla bionda
* 1 radicchio rosso
* 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
* 250 ml di brodo vegetale
* sale fino
* pepe nero
* 150 g di stracchino
* 800 g di gnocchetti di patate
* Parmigiano Reggiano

PREPARAZIONE

* Sbucciare la cipolla, tagliarla a metà e affettarla sottilmente.
* Affettare grossolanamente il radicchio, lavarlo ed asciugarlo utilizzando una centrifuga da insalata o uno strofinaccio pulito. Metterlo su un tagliere e tritarlo grossolanamente con un coltello.
* Mettere in una padella antiaderente 2 cucchiai di olio, la cipolla e portarla sul fuoco. Farla cuocere qualche minuto a fiamma vivace finché non sarà lucida e brillante, quindi unire un mestolo di brodo vegetale, un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe. Cuocere per 5 minuti, coperto, a fiamma media.
* Trascorso il tempo indicato scoperchiare, alzare la fiamma ed unire il radicchio. Cuocere per 2-3 minuti a fiamma media, fintanto che il radicchio non sarà appassito. Spegnere e lasciare coperto.
* Tagliare lo stracchino a pezzetti.
* Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e, quando vengono a galla, ritirarli con una ramina forata in una pirofila ben unta d'olio.
* Unire un filo d'olio e mescolare, con delicatezza per non rompere gli gnocchi.
* Unire il sugo di radicchio e cipolla, lo stracchino a pezzetti e mescolare.
* Coprire con una grattugiata di Parmigiano Reggiano ed infornare sotto il grill a 200° C per 5-10 minuti. Lo stracchino si deve fondere e la superficie ben gratinare.
* Servire immediatamente.

STAGIONE
Gennaio, febbraio, marzo, ottobre, novembre, dicembre.
AUTORE
Realizzata da Barbara Farinelli.
NOTE

* Gli gnocchetti possono essere preparati un giorno prima e lasciati in frigorifero fino al momento di gratinarli.
* Ottimi, se avanzano, anche il giorno dopo, scaldati nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tendono a scurirsi troppo coprirli con la carta stagnola.
* E' possibile anche congelarli, si conservano così per 3 mesi circa. Al momento di consumarli metterli nel frigorifero la sera prima e scaldarli al momento di mangiarli nel forno come descritto in precedenza.

TORTA DI RISO CON RICOTTA E CIOCCOLATO

Ingredienti (per 8 persone):
200 gr riso
1 lt latte
200 gr zucchero
50 gr cacao
1 pizzico sale
400 gr ricotta
40 grburro
4 uova
Preparazione: Versate il latte in una casseruola, mettetela sul fuoco e portatelo ad ebollizione. Versatevi il riso e fatelo cuocere finchè avrà assorbito tutto il latte. Togliete il riso dal fuoco e incorporatevi il burro a pezzetti. Mescolate bene in modo che si sciolga. Unite al composto di riso anche lo zucchero miscelato con il cacao e amalgamate bene il tutto e fate raffreddare un po'.Passate al setaccio la ricotta o schiacciatela bene con i rebbi di una forchetta, poi incorporatela al riso, unite anche i tuorli sbattuti e gli albumi montati a neve. Versate il preparato in una teglia da 26 cm di diametro imburrata e infarinata o imburrata e cosparsa di pane grattugiato. Cuocete la torta di riso in forno già caldo a 180° per circa 1 ora, sfornate e fatela raffreddare. Tagliate la torta a dadi o rombi, cospargeteli di zucchero a velo e servite.