Crespelle soffici con capesante, asparagi e calamari

Ingredienti

Per 4 persone

le crespelle:

* 150 gr di latte
* 3 tuorli
* 50 gr di panna
* sale q.b
* 80 gr di farina
* 100gr di farina di grano saraceno
* 3 albumi

il ripieno:

* 8 cappesante
* 80 gr di farina bianca
* 2 albumi d' uovo
* 50 gr di pancarrè
* 100 gr di pan grattato
* 50 gr di calamari
* 1 cucchiaio d' erba cipollina
* 1 melanzana piccola
* 1 zucchina media
* 1 cucchiaio di timo
* 20 asparagi sbollentati in precedenza
* olio aromatico al peperoncino
* olio extravergine
* 50 gr di Cheasy

Ci piace con...

* Tocai friulano

Procedimento

Mescolate con una frusta il latte, la panna, i tuorli con la farina di grano saraceno e la farina bianca. Unite gli albumi montati a neve ben ferma e un pizzico di sale. Riscaldate una padella antiaderente, aggiungete un goccio d'olio e preparate 4 crespelle di spessore alto e di 10 cm circa di diametro.
Pulite i calamari, tagliateli a quadretti di 3 cm di lato, sbollentateli per 5 secondi in acqua salata, raffreddateli in acqua ghiacciata. Pulite le capesante, fate essiccare il corallo con un pizzico di sale e frullatelo. Infarinate il cuore delle capesante, passatelo nell'albume d'uovo ben sbattuto, quindi impanatelo con pane e timo tritati, rosolate in padella con poco olio 3-4 minuti per lato a calore medio. Cuocete la melanzana a vapore per 15-20 minuti circa a calore medio, pelatela e tagliatela a cubetti. Tagliate la zucchina a cubetti e rosolatela per 10-12 minuti in una piccola padella insieme a poco olio. Tagliate il pancarrè a cubetti grossi e tostatelo in forno per 10 minuti a 190° C. Mescolate il tutto, unite un goccio di olio di oliva, l'olio di peperoncino e formate una sorta di polpette di 5 centimetri di diametro. Per la salsa mescolate il quark con un goccio d'acqua, l'olio di oliva e un pizzico di sale. Sulle crespelle disponete le palline di melanzana, le capesante, i calamari, passate in forno per 5 minuti. Attorno disponete la salsa di quark, l'erba cipollina e la polvere di corallo, guarnite con gli asparagi e servite.

Crepes agli asparagi

Ingredienti

Per 6 persone

* 12 crêpes
* 500 g di asparagi, anche surgelati
* 300 g di ricotta
* 2 tuorli d'uovo
* 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
* sale e pepe q.b.
* 500 ml di salsa béchamel
* noce moscata
* burro

Procedimento

Preparate le crêpes e fate raffreddare.
Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi. Sciacquateli, poi tenete da parte le punte e tagliate il resto a rondelle che lesserete per circa 15 minuti in acqua salata mentre farete lo stesso con le punte ma solo per 4 minuti ed in un altra pentola.
Scolate e fate raffreddare.
Frullate ora le rondelle assieme alle uova, un pizzico di sale, due cucchiai di parmigiano e la ricotta. Farcite le crêpes con una cucchiaiata dell'impasto ottenuto disponedoci sopra le punte degli asparagi tagliate per il lungo, arrotolatele su loro stesse e disponetele su una pirofila leggermente imburrata. Ricopritele con la salsa besciamella, cospargete con il formaggio rimasto, aggiungete qua e là dei fiocchetti di burro, della noce moscata grattugiata e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti.
Potete preparare questo piatto il giorno prima, conservandolo in frigorifero ricoperto con la pellicola trasparente. Va naturalmente cotto il giorno in cui si serve.

Per avere un piatto più light, non ricoprite le crêpes con la besciamella, ma solo con qualche fiocchetto di burro e parmigiano grattugiato.